เชื่อว่าทุกคนที่ได้ดู Jiro Dreams of Sushi, ซีรีส์ Chef’s Table และซีรีส์ Street Food คงเกิดแรงบันดาลใจที่จะออกไปหาอะไรกินไม่ต่างกัน ซึ่งสารคดีทั้งสามเรื่องนี้มีผู้กุมบังเหียนคือ ‘เดวิด เกลบ์’
เกลบ์กำกับ Jiro Dreams of Sushi สารคดีปี 2011 ที่ทำเงินในอเมริกาไปถึง 2.5 ล้านเหรียญฯ และนั่นคือจุดเริ่มต้นให้เขาจริงจังกับการทำสารคดีที่ปฏิบัติต่อคนคุมอาหารอย่างเลือดเย็น โดยเขาควบคุมการผลิตทั้ง Chef’s Table และ Street Food สร้างแนวทางการทำงานให้แต่ละกองที่แยกย้ายกันไปดูแลซับเจ็คต์ของตัวเองได้เดินตาม เพื่อบรรลุวัตถุประสงค์เดียวกัน
สารคดีอาหารทั้งสามชุดต่างจับจ้องไปที่การทำงานของเชฟจากทุกมุมโลกให้เห็นความวิริยะอุตสาหะในการสร้างนวัตกรรมการทำอาหารด้วยแนวทางของตัวเอง ไม่หยุดพัฒนาความสามารถจนประสบความสำเร็จ ด้วยการนำเสนอภาพอาหารและวิธีการปรุงสุดแสนมหัศจรรย์
เกลบ์ ค้นพบแนวทางของตัวเองตั้งแต่ยังเรียนหนังอยู่ที่ University of Southern California ตอนนั้นเขาคลั่งสารคดี Planet Earth ของ BBC มันเป็นสารคดีสัตว์โลกที่ทีมผลิตบ้าพลังจนเต็มไปด้วยฟุตเตจมหัศจรรย์ กับสารคดีของ เออรอล มอร์ริส “สารคดีทั้งสองชุดนี้มีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน นั่นคือการใช้เทคนิคทางภาพยนตร์ทุกแขนงมาโอบอุ้มเอาไว้ และผมว่ามันน่าจะนำมาใช้กับการเล่าเรื่องอาหารได้”
ไอเดียแรกของเกลบ์คือการทำสารคดีซูชิ โดยเล่าเรื่องผ่านเชฟซูชิหลายคน (ชื่อเดิมของโปรเจกต์คือ Planet Sushi ออกตัวไปแรงๆ เลยว่าต่อยอดมาจากอะไร) แต่พอไปเจอเชฟระดับอาจารย์อย่าง จิโร่ โอโนะ เขาก็เปลี่ยนไปเน้นที่จิโร่เต็มๆ “ผมไม่ได้แค่ค้นพบว่าซูชิที่ดีนั้นเป็นยังไง หรือร้านซูชิของจิโร่นั้นดีกว่าร้านที่ผมเคยไปกินมามากแค่ไหน แต่สิ่งสำคัญคือคาแร็กเตอร์ของจิโร่นั้นน่าสนใจมาก ผมหลงรักเรื่องราวของเขาผ่านมุมมองจากลูกชายที่อายุ 50 ปีแล้วแต่ยังทำงานให้พ่อ ความคิดผมตอนนั้นคือ ‘นี่แหละเรื่องของชายที่อยู่ในร่มเงาพ่อ ผู้ซึ่งยังแสวงหาความสมบูรณ์แบบไม่รู้จบ’ มันน่าจะเป็นหนังที่ดีเรื่องหนึ่งได้ไม่ยาก”
หลังความสำเร็จของ Jiro Dreams of Sushi เกลบ์แวะไปกำกับหนังสยอง The Lazarus Effect (2012) ซึ่งโดนด่ายับเยิน (เกลบ์บอกไม่เป็นไรเพราะหนังเรื่องแรกผมทำคะแนนใน Rotten Tomatoes ตั้ง 99%) นั่นยิ่งทำให้เขาชัดเจนว่าควรทำอะไร ไอเดียเดิมจากหนังเรื่องแรกต่อขยายมาสู่ซีรีส์ Chef’s Table ซึ่งตามติดเชฟชื่อดังจากทั่วโลกจนนับถึงตอนนี้ก็ 6 ซีซันเข้าไปแล้ว และเก็บเกี่ยวข้อมูลจนได้ Street Food มาอีกชุดหนึ่ง ซึ่งเกิดจากการได้ไปเห็นวัฒนธรรมสตรีทฟู้ดในเอเชีย และจากข้อมูลสถติของเน็ตฟลิกซ์ก็พบว่า คนดู Chef’s Table ส่วนใหญ่อยู่ในเอเชีย
เคล็ดลับการปรุงสารคดีให้น่ากินของเกลบ์คือการทำการบ้านกับ Planet Earth ให้มาก ประกอบกับการไล่ดูโฆษณาอาหารทั้งหลายในทีวี เกิดเป็นรูปแบบการทำงานคือเมื่อทีมงานทำการบ้านด้านข้อมูลจนได้คำตอบแล้วว่าซับเจ็คต์จะเป็นเชฟคนไหน พวกเขาจะบุกเข้าไปในครัวแล้วสังเกตการทำอาหาร จนจับทางได้ว่าจังหวะของเชฟแต่ละคนนั้นเป็นอย่างไร (เกลบ์บอกว่ามันไม่ต่างกับการเฝ้าดูพฤติกรรมของสัตว์ป่าจนรู้จังหวะของพวกมัน) และการถ่ายทำก็มาถึง
“เมื่อเราสังเกตการณ์จนรู้จังหวะของเชฟปรุโปร่งแล้ว เราก็จะรู้ว่าเซฟโซนในครัวของเราอยู่ตรงไหน” ในการถ่ายทำแต่ละครั้งจะมีทีมงานคือ ผู้กำกับ, โปรดิวเซอร์, ตากล้อง, คนบันทึกเสียง, ผู้ช่วยกล้อง 1, ผู้ช่วยกล้อง 2, กริป และช่างไฟ บางกองก็อาจจะมีล่ามด้วย “ครัวบางที่ก็ใหญ่พอที่เราจะเข้าไปกันได้หมด แต่บางที่ก็เล็กมาก โฟกัสพูลเลอร์ (คนจับโฟกัสภาพ) ต้องไปอยู่ข้างนอก อุปกรณ์ทุกอย่างต้องไร้สายหมด หาที่ซ่อนกล้องให้แนบเนียน เพราะสิ่งที่เกิดขึ้นในครัวเมื่อทุกอย่างดำเนินไปแล้วจะเร่งรีบมาก”
จะเห็นว่าเกลบ์กล่าวถึงโฟกัสพูลเลอร์ก่อนเพราะเขาบอกว่าสำหรับกองถ่ายของเขานั้น ฮีโร่ตัวจริงก็คือทีมผู้ช่วยกล้องนั่นเอง เพราะเกลบ์กำหนดเลยว่าการถ่ายอาหารและการทำอาหารนั้นจะใช้เลนส์ระยะเดียว (Prime Lenses) เท่านั้น นั่นหมายความว่าโฟกัสพูลเลอร์จะต้องปรับโฟกัสได้แม่นยำ ขณะที่ผู้ช่วยกล้อง 2 ก็จะต้องเปลี่ยนเลนส์อย่างว่องไวด้วย “จริงอยู่ที่เลนส์ระยะเดียวมันไม่เอื้อต่อการถ่ายสารคดีหรอกเพราะมันปรับระยะไม่ได้ในทันที แต่สิ่งที่เราต้องการจากมันก็คือความงดงาม ภาพรวมที่ดูไฮเอนด์มากพอสำหรับความเป็นหนังราคาแพงเรื่องนึง”
อย่างไรก็ดี ความหรูหราของงานสร้างนั้นเป็นเพียงส่วนประกอบที่โอบอุ้มหัวใจของสารคดีที่เขาทำ นั่นคือ ‘ความเป็นมนุษย์’ ซึ่งสำหรับเกลบ์แล้ว นี่ต่างหากที่เป็นหน้าที่หลักของคนทำสารคดีอย่างเขา “ทุกองค์ประกอบที่อยู่ในสารคดีทุกชิ้นของผม มันเกิดขึ้นจากความเป็นมนุษย์ที่แตกต่างกันของเชฟแต่ละคน นี่คือสิ่งที่ผมซีเรียสมาก” แต่ความต่างของมนุษย์นั้นมาพร้อมกับวัฒนธรรมอาหารและสังคมอันหลากหลายด้วย นั่นคือเหตุผลที่ทำให้สารคดีอาหารของเกลบ์สามารถอยู่ในแพลตฟอร์มสากลและสื่อสารกับคนทั่วโลกได้อย่างไม่ขัดเขิน
ดู Jiro Dreams of Sushi, Chef’s Table และ Street Food ได้ทาง Netflix