จาก ‘จิโร่’ ถึง ‘เจ๊ไฝ’ …ทำสารคดียังไงให้ท้องร้อง?

เชื่อว่าทุกคนที่ได้ดู Jiro Dreams of Sushi, ซีรีส์ Chef’s Table และซีรีส์ Street Food คงเกิดแรงบันดาลใจที่จะออกไปหาอะไรกินไม่ต่างกัน ซึ่งสารคดีทั้งสามเรื่องนี้มีผู้กุมบังเหียนคือ ‘เดวิด เกลบ์’

เกลบ์กำกับ Jiro Dreams of Sushi สารคดีปี 2011 ที่ทำเงินในอเมริกาไปถึง 2.5 ล้านเหรียญฯ และนั่นคือจุดเริ่มต้นให้เขาจริงจังกับการทำสารคดีที่ปฏิบัติต่อคนคุมอาหารอย่างเลือดเย็น โดยเขาควบคุมการผลิตทั้ง Chef’s Table และ Street Food สร้างแนวทางการทำงานให้แต่ละกองที่แยกย้ายกันไปดูแลซับเจ็คต์ของตัวเองได้เดินตาม เพื่อบรรลุวัตถุประสงค์เดียวกัน

สารคดีอาหารทั้งสามชุดต่างจับจ้องไปที่การทำงานของเชฟจากทุกมุมโลกให้เห็นความวิริยะอุตสาหะในการสร้างนวัตกรรมการทำอาหารด้วยแนวทางของตัวเอง ไม่หยุดพัฒนาความสามารถจนประสบความสำเร็จ ด้วยการนำเสนอภาพอาหารและวิธีการปรุงสุดแสนมหัศจรรย์

เกลบ์ ค้นพบแนวทางของตัวเองตั้งแต่ยังเรียนหนังอยู่ที่ University of Southern California ตอนนั้นเขาคลั่งสารคดี Planet Earth ของ BBC มันเป็นสารคดีสัตว์โลกที่ทีมผลิตบ้าพลังจนเต็มไปด้วยฟุตเตจมหัศจรรย์ กับสารคดีของ เออรอล มอร์ริส “สารคดีทั้งสองชุดนี้มีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน นั่นคือการใช้เทคนิคทางภาพยนตร์ทุกแขนงมาโอบอุ้มเอาไว้ และผมว่ามันน่าจะนำมาใช้กับการเล่าเรื่องอาหารได้”

ไอเดียแรกของเกลบ์คือการทำสารคดีซูชิ โดยเล่าเรื่องผ่านเชฟซูชิหลายคน (ชื่อเดิมของโปรเจกต์คือ Planet Sushi ออกตัวไปแรงๆ เลยว่าต่อยอดมาจากอะไร) แต่พอไปเจอเชฟระดับอาจารย์อย่าง จิโร่ โอโนะ เขาก็เปลี่ยนไปเน้นที่จิโร่เต็มๆ “ผมไม่ได้แค่ค้นพบว่าซูชิที่ดีนั้นเป็นยังไง หรือร้านซูชิของจิโร่นั้นดีกว่าร้านที่ผมเคยไปกินมามากแค่ไหน แต่สิ่งสำคัญคือคาแร็กเตอร์ของจิโร่นั้นน่าสนใจมาก ผมหลงรักเรื่องราวของเขาผ่านมุมมองจากลูกชายที่อายุ 50 ปีแล้วแต่ยังทำงานให้พ่อ ความคิดผมตอนนั้นคือ ‘นี่แหละเรื่องของชายที่อยู่ในร่มเงาพ่อ ผู้ซึ่งยังแสวงหาความสมบูรณ์แบบไม่รู้จบ’ มันน่าจะเป็นหนังที่ดีเรื่องหนึ่งได้ไม่ยาก”

หลังความสำเร็จของ Jiro Dreams of Sushi เกลบ์แวะไปกำกับหนังสยอง The Lazarus Effect (2012) ซึ่งโดนด่ายับเยิน (เกลบ์บอกไม่เป็นไรเพราะหนังเรื่องแรกผมทำคะแนนใน Rotten Tomatoes ตั้ง 99%) นั่นยิ่งทำให้เขาชัดเจนว่าควรทำอะไร ไอเดียเดิมจากหนังเรื่องแรกต่อขยายมาสู่ซีรีส์ Chef’s Table ซึ่งตามติดเชฟชื่อดังจากทั่วโลกจนนับถึงตอนนี้ก็ 6 ซีซันเข้าไปแล้ว และเก็บเกี่ยวข้อมูลจนได้ Street Food มาอีกชุดหนึ่ง ซึ่งเกิดจากการได้ไปเห็นวัฒนธรรมสตรีทฟู้ดในเอเชีย และจากข้อมูลสถติของเน็ตฟลิกซ์ก็พบว่า คนดู Chef’s Table ส่วนใหญ่อยู่ในเอเชีย

เคล็ดลับการปรุงสารคดีให้น่ากินของเกลบ์คือการทำการบ้านกับ Planet Earth ให้มาก ประกอบกับการไล่ดูโฆษณาอาหารทั้งหลายในทีวี เกิดเป็นรูปแบบการทำงานคือเมื่อทีมงานทำการบ้านด้านข้อมูลจนได้คำตอบแล้วว่าซับเจ็คต์จะเป็นเชฟคนไหน พวกเขาจะบุกเข้าไปในครัวแล้วสังเกตการทำอาหาร จนจับทางได้ว่าจังหวะของเชฟแต่ละคนนั้นเป็นอย่างไร (เกลบ์บอกว่ามันไม่ต่างกับการเฝ้าดูพฤติกรรมของสัตว์ป่าจนรู้จังหวะของพวกมัน) และการถ่ายทำก็มาถึง

“เมื่อเราสังเกตการณ์จนรู้จังหวะของเชฟปรุโปร่งแล้ว เราก็จะรู้ว่าเซฟโซนในครัวของเราอยู่ตรงไหน” ในการถ่ายทำแต่ละครั้งจะมีทีมงานคือ ผู้กำกับ, โปรดิวเซอร์, ตากล้อง, คนบันทึกเสียง, ผู้ช่วยกล้อง 1, ผู้ช่วยกล้อง 2, กริป และช่างไฟ บางกองก็อาจจะมีล่ามด้วย “ครัวบางที่ก็ใหญ่พอที่เราจะเข้าไปกันได้หมด แต่บางที่ก็เล็กมาก โฟกัสพูลเลอร์ (คนจับโฟกัสภาพ) ต้องไปอยู่ข้างนอก อุปกรณ์ทุกอย่างต้องไร้สายหมด หาที่ซ่อนกล้องให้แนบเนียน เพราะสิ่งที่เกิดขึ้นในครัวเมื่อทุกอย่างดำเนินไปแล้วจะเร่งรีบมาก”

จะเห็นว่าเกลบ์กล่าวถึงโฟกัสพูลเลอร์ก่อนเพราะเขาบอกว่าสำหรับกองถ่ายของเขานั้น ฮีโร่ตัวจริงก็คือทีมผู้ช่วยกล้องนั่นเอง เพราะเกลบ์กำหนดเลยว่าการถ่ายอาหารและการทำอาหารนั้นจะใช้เลนส์ระยะเดียว (Prime Lenses) เท่านั้น นั่นหมายความว่าโฟกัสพูลเลอร์จะต้องปรับโฟกัสได้แม่นยำ ขณะที่ผู้ช่วยกล้อง 2 ก็จะต้องเปลี่ยนเลนส์อย่างว่องไวด้วย “จริงอยู่ที่เลนส์ระยะเดียวมันไม่เอื้อต่อการถ่ายสารคดีหรอกเพราะมันปรับระยะไม่ได้ในทันที แต่สิ่งที่เราต้องการจากมันก็คือความงดงาม ภาพรวมที่ดูไฮเอนด์มากพอสำหรับความเป็นหนังราคาแพงเรื่องนึง”

อย่างไรก็ดี ความหรูหราของงานสร้างนั้นเป็นเพียงส่วนประกอบที่โอบอุ้มหัวใจของสารคดีที่เขาทำ นั่นคือ ‘ความเป็นมนุษย์’ ซึ่งสำหรับเกลบ์แล้ว นี่ต่างหากที่เป็นหน้าที่หลักของคนทำสารคดีอย่างเขา “ทุกองค์ประกอบที่อยู่ในสารคดีทุกชิ้นของผม มันเกิดขึ้นจากความเป็นมนุษย์ที่แตกต่างกันของเชฟแต่ละคน นี่คือสิ่งที่ผมซีเรียสมาก” แต่ความต่างของมนุษย์นั้นมาพร้อมกับวัฒนธรรมอาหารและสังคมอันหลากหลายด้วย นั่นคือเหตุผลที่ทำให้สารคดีอาหารของเกลบ์สามารถอยู่ในแพลตฟอร์มสากลและสื่อสารกับคนทั่วโลกได้อย่างไม่ขัดเขิน


ดู Jiro Dreams of Sushi, Chef’s Table และ Street Food ได้ทาง Netflix

Related NEWS

LATEST NEWS